Ahora que estamos en plena campaña del bocarte del cantábrico 2021, vamos a abordar una de las cuestiones que siempre se repiten: cuáles son las diferencias entre estos tres conceptos, teniendo en cuenta que los tres designan una misma especie de pescado, la Engraulis encrasicolus y que los usos varían en función de la ubicación geográfica, principalmente y también dependiendo de la forma de elaboración y/o presentación.
Antes de nada, unos breves apuntes sobre este pez azul:
Se trata de una especie perteneciente a la familia de los Engráulidos.
Donde más abundan es en el Océano Pacífico y el Atlántico, aunque también se encuentran en los mares Mediterráneo y Negro.
Viven a más de 100 metros de profundidad durante el invierno y ascienden a las capas más superficiales para alimentarse y reproducirse en los meses de primavera y verano, cuando el sol calienta la superficie de las aguas del mar. En entonces cuando comienza la denominada «costera del boquerón», capturándolos en el momento en que han adquirido el nivel más alto de grasa y, por tanto, cuando su carne resulta más sabrosa.
Entonces… ¿Bocarte, boquerón o anchoa?
- El pez, capturado o consumido en fresco, suele designarse como bocarte (a veces también anchoa).
- Cuando lo cocinamos, si se presenta frito, al menos en el norte (Galicia, Asturias y Cantabria) es más usual llamarle bocarte.
- El témino Boquerón se aplica más, cuando se cocina por ejemplo en vinagre.
- Y por último, si es en filetes en conserva, se utiliza siempre la palabra anchoa. La anchoa es pues el producto que se obtiene del bocarte, una vez limpio, curado y madurado en salazón durante al menos 6 meses
Aunque repetimos, mucha gente utiliza estos términos indistintamente y todos vienen a designar un pescado que, junto con la sardina y el chicharro, es uno de los pescados azules más consumidos en nuestro país y que, además, destaca por sus grandes propiedades nutricionales: es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, aporta vitaminas del grupo B (principalmente la B2, B3, B6 y B9 y B12) y es buena fuente de magnesio y yodo. Además, si se consume entero (sobre todo en forma de anchoas en conserva), se aprovecha también el calcio que contienen sus espinas. De hecho, la cantidad de calcio que aportan 100 gramos de estos pescados es similar a la de un vaso de leche.
Así que desde ASTURPESCA os animamos a consumirlo, ahora que estamos en temporada y si queréis ampliar información, os dejamos aquí el enlace a nuestra ficha de producto https://asturpesca.com/2020/04/15/bocarte/